Ocoyoacac, Méx.- Con sabor, tamaño e ingredientes que dependen de cada región del país, los tamales son uno de los platillos básicos en la dieta de los mexicanos.
Este alimento, de origen prehispánico, se consume de manera habitual y, en ocasiones especiales, como en fiestas o sepelios.
Este municipio posee una antigua tradición para la elaboración de los llamados tamales “de ollita”, “de hoyito”, “de cazuelita” o “chuchulucos”, una variedad considerada endémica de este lugar, ya que las recetas y procedimiento se han transmitido de manera oral de generación en generación y aunque muchas personas han acudido al lugar para capacitar y aprender, pocas logran dominar la técnica para realizar su peculiar forma.
Con más de cuatro décadas dedicadas a la elaboración de tamales de ollita, Azucena del Prado Peña, originaria del barrio de Tepexoyuca, es una de las tamaleras más reconocidas de la región.
Ella refiere que su madre Felícitas Peña Recillas, que aprendió el oficio de su abuela, le comentó en una ocasión que la gente los conocía como “tamales de ollita”, porque eran cocinados en grandes ollas de barro, en una época en que la zona aún contaba con una fuerte producción alfarera.
Obtuvo el primer lugar en un concurso de tamales tradicionales; en esa ocasión señoras de edad avanzada se sorprendieron al ser derrotadas por la joven Azucena, quen apenas comenzaba a dedicarse a esta actividad.
El proceso de elaboración inicia desde un día antes con la nixtamalización de maíz para preparar la masa, el lavado de las hojas y la preparación de las salsas con que habrán de rellenarse las diferentes variedades y, a partir de las tres de la mañana, iniciar con la parte medular del proceso: darle forma de ollita a los tamales, rellenarlos, envolverlos con la exacta proporción de hojas para que mantengan la forma, además de la posición al colocarlos dentro de la vaporera, para que estén listos a primera hora.
Doña Azucena expende sus tamales de jueves a martes, en el exterior de la puerta principal del mercado municipal, lugar al que acuden por igual estudiantes, amas de casa, profesionistas y obreros, niños y ancianos, todo tipo de clientela que buscan iniciar su jornada con un delicioso tamal de hoyito.
La fama y prestigio de los tamales que elabora la Señora Del Prado Peña, no sólo ha traspasado las fronteras municipales y estatales, ya que en muchas ocasiones le han solicitado pedidos especiales para llevarlos a Estados Unidos y Canadá.
Del Prado Peña vende casi dos mil piezas cada semana; su cariño por preservar las tradiciones y el patrimonio culinario de su comunidad se refleja en los cursos y talleres que ha impartido en espacios culturales.
